名言/句子
闽县：隋开皇十二年（592）改原丰县置，初为泉州、闽州治，开元十三年（725）改为福州治。天宝初为长乐郡治，
其煮器，若松间石上可坐，则具列废。用槁薪、鼎之属，则风炉、灰承、炭、火?、交床等废。若瞰泉临涧，则水
前言《随园食单》是中国古代一部重要的饮食文化著作。作者袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，又号随园老人
烹调美味佳肴，是一个系统工程。袁氏认为要想提高饮食烹调的水平，一方面，必须有良好的饮食卫生条件与饮食
]《乡党》：为《论语》中的篇名。《内则》：为《礼记》中的篇名。]《中庸》：为《礼记》中的篇名。]《典论》
第三，食物原料的主次搭配。中国饮食烹调，用料广博，各种食物搭配得当，彼此和合，对于美味佳肴的制作具有
探求学问的途径，必须首先掌握充分的理论知识，然后通过实践应用检验，饮食烹调的道理也是一样。因此撰写《
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配
枉死城：按迷信的说法，那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各因所长之菜，转觉入口新鲜，不失
厨师工作态度必须认真，“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。要加强厨师对烹调工作重要性的认识。而且必须认真
裙：甲鱼介壳周围的肉质软边。（tuán）：割。暴虐者不会体恤人力的消耗，糟蹋者不会珍惜物料的耗费。鸡、鱼
海参本身是无味之物，腹中沙多而且气味腥臊，要烹制成佳肴，难度很大。海参天性合配浓味食肴，千万不能以清
东晋郭璞所著《江赋》中描述了很多鱼类的品种。这里选择常见的鱼类汇集于此。作《江鲜单》。刀鱼二法刀鱼用
少宰：官名。明清时期俗称吏部侍郎为少宰。猪肺最难清洗干净，首先要清洗肺管血水，剔去包衣。敲打倒挂，抽
把五花肉切成方块，除去筋膜，以酒、酱腌浸后放进滚油中爆炸，令肥肉油而不腻，瘦肉酥松。将起锅时，加葱、
用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两6，香蕈一两，花海蜇二两6，胡桃肉四
猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，
烧小猪小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽6，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之
端州三种肉7一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州
袁氏《杂牲单》，主要介绍牛、羊、鹿等北方肉类食品的相关饮食烹饪制作，体现了北方饮食文化风情。袁氏《杂
取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之8。汤以黑色为佳。荸荠
土步鱼：学名沙鳢，是江南地区湖港河汊底层的小型鱼类。因其冬日伏于水底，附土而行，古籍中称之为土步鱼。
醋搂鱼用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。
将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。
